Dodatki do żywności i przetwory bez glutenu

Wyniki: 11

Produkty z tej grupy skierowane są przede wszystkim do osób stosujących dietę bezglutenową. Eliminacja glutenu z diety najczęściej spowodowane jest problemami zdrowotnymi ze strony przewodu pokarmowego takimi jak celiakia czy nadwrażliwość na gluten.

Celiakia, inaczej znana jako choroba trzewna jest to choroba immunologiczna o podłożu genetycznym. Obecność glutenu w diecie prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, czyli wypustek błony śluzowej, odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych. W konsekwencji zaniku kosmków jelitowych zmniejsza się powierzchnia wchłaniania, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych do których należą: wzdęcia, bóle brzucha, luźne stolce, czy niedobory żywieniowe. Jedyną metodą leczenia jest stosowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie. Choroba dotyczy około 1% populacji.

Gdy po spożyciu glutenu pojawiają się niepożądane objawy u pacjenta, mimo negatywnego wyniku przeciwciał i praktycznie braku zaniku kosmków jelitowych, wtedy mówimy o nadwrażliwości na gluten. W ostatnich latach na całym świecie obserwuje się rosnącą liczbę pacjentów cierpiących na ten rodzaj nadwrażliwości pokarmowej. Charakteryzuje się wystąpieniem wielu objawów zarówno gastro-jelitowych, tj.: wzdęcia, biegunki, bóle brzucha, jak i pozajelitowych symptomów, między innymi: uczucia splątania, bólów głowy, bólów stawów i mięśni, poczucia niepokoju, a także depresji.

Gluten jest kompleksem białek głównie gluteniny i gliadyny, występuje w zarodku ziaren niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia. Gluten wpływa na odpowiednią konsystencję ciasta, elastyczność i lepkość.

Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sorgo, orzechy, a także mięso, owoce i warzywa.

Dużym problemem jest czystość produktów, mimo iż dane produkty nie zawierają naturalnie glutenu w swoim składzie, mogą zawierać jego śladowe ilości. Osoby z celiakią lub nietolerancją glutenu mogą źle reagować na produkty zanieczyszczone tym składnikiem. Dieta bezglutenowa wprowadzona ze wskazań zdrowotnych wymaga bardzo dokładnego przestrzegania jej zasad.

Eliminacja produktów zawierających gluten wcale nie jest prosta. Nie wystarczy zastąpić tradycyjnej mąki i produktów mącznych tymi bezglutenowymi. Sprawa jest dużo bardziej skomplikowana, gdyż gluten może być obecny nawet tam, gdzie się go nie spodziewamy.

W jakich produktach może być ukryty gluten?

Istotne jest uważne czytanie etykiet, ponieważ składnik ten bardzo często odpowiada za konsystencję. Dlatego produkty, których nie podejrzewamy o obecność glutenu mogą go posiadać np. dania gotowe, zupy w proszku, owoce suszone (posypywane mąką, żeby zapobiec sklejaniu), wsady owocowe, gotowe desery i jogurty.

Gluten występuje także w postaci słodu jęczmiennego, dlatego można go znaleźć w płatkach śniadaniowych. Składnik ten może znajdować się także w niektórych preparatach do odchudzania, lekach i preparatach wielowitaminowych, jak również wybranych aromatach i cukrze waniliowym.

Należy także uważać na glutaminian sodu - ten pochodzący z pszenicy również może zawierać gluten. Jeśli w składzie jest podany glutaminian, a nie ma informacji, że produkt może zawierać gluten, to wydaje się, że taki produkt jest bezpieczny. To samo dotyczy skrobi modyfikowanej (z pszenicy) i syropu glukozowo-fruktozowego (z pszenicy).

Dla osób chorujących na celiakię bardzo ważne jest, aby produkty opisane jako "bezglutenowe" spełniały normy dla bezglutenowej żywności. Pozwala to uchronić chorych przed szczególnie dla nich niebezpiecznym, nieświadomym spożywaniem glutenu wpływającym niekorzystnie na ich stan zdrowia.

Produkt bezglutenowy jest przebadany przez producenta pod kątem zawartości glutenu, a badanie powinno potwierdzać, że produkt spełnia normy dla bezglutenowej żywności, czyli nie zawiera więcej niż 20 mg glutenu w przeliczeniu na 1 kg masy produktu. Produkty takie oznacza się międzynarodowym znakiem przekreślonego kłosa.

 

Produkty naturalnie bezglutenowe takie jak: warzywa, owoce, mleko, mięso, drób, jaja, itp. w nieprzetworzonej postaci - produkty te - zgodnie z przepisami prawa - nie są opisywane pod kątem glutenu (nie muszą posiadać na opakowaniu opisu słownego "(produkt) bezglutenowy".

W kategorii Bezglutenowe znajdziemy produkty alternatywne dla produktów, które do tej pory tradycyjnie były stosowane lub wyrabiane z ziaren zawierających gluten takie jak:

Makarony:

  • Makaron gryczany
  • Makaron ryżowy
  • Makaron z soczewicy
  • Makaron jaglany
  • Makaron z ciecierzycy
  • Makaron z fasoli
  • Makaron konjac
  • Makaron z mieszanki mąk bezglutenowych

Płatki:

  • Płatki ryżowe
  • Płatki jaglane
  • Płatki gryczane
  • Płatki owsiane

Mąki:

  • Mąka gryczana
  • Mąka ryżowa
  • Mąka kukurydziana
  • Mąka z amarantusa
  • Mąka ziemniaczana
  • Tapioka (mąka z manioku)
  • Mąka z ciecierzycy (cieciorki)
  • Mąka sojowa
  • Mąka migdałowa
  • Mąka z kasztanów
  • Mąka z teff

Zboża i ziarna:

  • Sorgo
  • Ryż
  • Komosa ryżowa
  • Tapioka

Przetwory często przygotowujemy w domu aby dostosować je do naszej diety i upodobań kulinarnych. Aby były jak najsmaczniejsze każdy składnik użyty do ich przygotowania musi być najwyższej jakości. Możemy wtedy sięgać po dodatki do żywności. Podczas domowych wypieków sięgniemy po proszek do pieczenia, cukier waniliowy i cytrynowy oraz barwniki spożywcze. Do przygotowania pysznego świeżego chleba lub ciasta do pizzy zaopatrzymy się w drożdże suszone. Domowe galaretki nie są również żadnym problemem. Agar-agar umożliwi sporządzenie galaretki bez użycia żelatyny.

Ocet to kolejny produkt, który użyty w odpowiedni sposób doda naszym potrawom i przetworom wyjątkowego smaku. Ocet balsamiczny z Modeny o głębokim smaku oraz aromacie jest idealny jako dodatek do sałatek. Ocet balsamiczny dobrej jakości nie posiada w swoim składzie karmelu, który ma za zadanie nadać mu odpowiedni kolor. Prawdziwy ocet balsamiczny z modeny swój ciemny kolor zawdzięcza użyciu przy produkcji moszczu winogronowego. Gotowany przez 24 godziny moszcz gęstnieje, nabiera ciemnego koloru a jego smak się wzmacnia. Różany ocet winny to świetny dodatek do czekoladowych wypieków, którym nada delikatnego różanego aromatu. Ocet jabłkowy to nie tylko dodatek do żywności mający za zadanie dodać potrawom smaku. Ma on działanie przeciwbakteryjne oraz pomaga w procesie odchudzania. Jest dobrym wyborem dla diabetyków, ponieważ pomaga utrzymywać odpowiedni poziom glukozy we krwi. Spożycie octu jabłkowego sprzyja również obniżeniu się poziomu złego cholesterolu we krwi oraz ciśnienia skurczowego krwi.

Żywność i potrawy z niej przygotowane smakują najlepiej gdy są świeże. Przetwory mają za zadanie świeżość tę przedłużyć, byśmy mogli cieszyć się fanatycznym smakiem na długo po przyrządzeniu danego produktu. Przetwory umożliwiają spożycie smacznych potraw nawet wtedy, gdy nie mamy dostępu do kuchni lub gdy brakuje nam talentu, zapału, ochoty czy też czasu na gotowanie. Ułatwiają sporządzanie codziennych posiłków. Dzięki przetworom możemy z powodzeniem przygotować pożywne posiłki gdy jesteśmy na wycieczce lub na kempingu. Często nie wymagają one przechowywania w lodówce co jest niewątpliwie dużym ułatwienie.

Już nasi przodkowie używali specjalnych technik aby móc przechowywać żywność na okres, gdy będzie ona mniej dostępna. Do przechowywania przetworów wydzielone było specjalne miejsce w domu, mianowicie spiżarnia. Dzisiaj nasze zapasy często ograniczają się do jednej półki w kuchni, bo dostęp do produktów spożywczych jest praktycznie nieograniczony. W naszej szerokości geograficznej wiosną i latem bez problemu mamy dostęp do różnorodnych świeżych produktów, owoców, warzyw oraz zbóż. Niezbędne jest teraz i było od dawna, przechowywanie żywności, której nie zjedzono od razu. Należało upewnić się, że pokarm się nie zepsuje, nie zmarnuje i będzie dostępny gdy przyjdzie taka potrzeba.

Kiszenie było z jednym ze sposobów dostarczania witaminy C zimą. Kapusta i ogórki kiszone to tradycyjne elementy naszej polskiej kuchni. Być może nasi przodkowie nie wiedzieli, że wraz ze spożyciem produktów fermentowanych dostarczają do organizmu spore dawki witaminy C oraz bakterii probiotycznych mających zbawienny wpływ na kondycję naszego układu pokarmowego, lecz nie ma to większego znaczenia. Najważniejsze, że produkty te do dziś goszczą na naszych stołach i dziś świadomi ich wartości odżywczych, ze smakiem kultywujemy tradycję.

Cukier i sól to dwa składniki stosowane w przetworach od lat. Ich odpowiednie stężenie ogranicza rozwój bakterii oraz pleśni. Dlatego też powidła i dżemy sporządzone z owoców sezonowych mogły gościć na stołach również zimą i dostarczać niezbędnych witamin. Warzywa z dodatkiem soli i octu również były normą. Tzw. pikle przetrwały do dzisiaj i cieszą nasze podniebienia.

Wekowanie, czyli pasteryzacja to kolejny domowy oraz przemysłowy sposób na przedłużenie trwałości przetworów. Cały sens wekowania to wybicie bakterii, ich przetrwalników oraz ograniczenie dostępu tlenu do przetworu. Przetwory wykonane z warzyw, przełożone do dobrze wyparzonych słoików, są pasteryzowane we wrzącej kąpieli wodnej przez 30 min. Różne czasy wekowania odnoszą się do różnych produktów. W przypadku np. grzybów proces należy powtarzać 3-krotnie z 24 godzinnymi przerwami. Dzisiaj możemy również przechowywać nasze domowe przetwory lub gotowe posiłki używając uproszczonego procesu wekowania. Nie zapewni nam to co prawda przechowywania przetworów przez kilka miesięcy, ale kilka tygodni na pewno. Słoik należy dobrze wyparzyć, gorącą jeszcze potrawę wlać do słoika zostawiając ok. 1 cm przestrzeni od góry, upewnić się że brzegi słoiczka i zakrętka są czyste, zakręcić i odwrócić do góry nogami. Gdy słoik wystygnie, nakrętka powinna być lekko wklęśnięta i po stuknięciu powinna wydawać charakterystyczny pusty dźwięk. Tak przetrzymywane danie nie ma dostępu powietrza z zewnątrz a dzięki temu nie psuje się.

Wśród przetworów znajdziemy te sporządzone z warzyw, owoców oraz orzechów i nasion. Dodatki do żywności, które są używane przy produkcji przetworów również się tutaj znajdują. Słodkie pasty owocowe i dżemy, wytrawne pasty warzywne oraz pasty orzechowe i te wykonane z pestek i ziaren to doskonałe dodatki do pieczywa. Dzięki takiej różnorodności drugie śniadanie czy lunch w pracy już nigdy nie będą nudne. Różnorodne sosy oraz buliony jak również gotowe dania, które wymagają minimalnego nakładu pracy, są idealną opcją dla zabieganych. Dorośli i dzieci, mali i duzi, tradycjonaliści i lubiący nowości, każdy znajdzie dla siebie coś dobrego.